基本的には、魚や肉にサッと湯に通して水にとることをいいます。
これは、魚や肉の臭味を抜いて仕上がりの味をよくするという効果がありますが
同時に余分な脂も抜くことができますので、カロリーコントロールには是非したい下処理です。
その上味もよくなるのですから、まさに一石二鳥と言えますね。
魚や肉を湯に通すと、表面が加熱されて白っぽくなります。
このとき、熱が食材に入って白っぽくなるのと同時に、食材の持っているゼラチン質が溶け出しています。
それを水にとって急冷するでゼラチン質が凝固して表面に膜を作り旨みを閉じ込めます。
同時に、余分なアクや汚れ、さらに脂も落とすことが出来るというわけです。
霜ふりの湯の温度は、熱湯の場合と65℃、80℃の場合があります。
魚や肉のタンパク質は一般に65℃以上で溶け出してきますので
この温度がギリギリの温度ということになります。
また、魚や肉だけでなく、野菜やきのこ類も霜ふりをすると
余計なアクや汚れが取れて、仕上がりが良くなり、本来持っている食材の旨さを味わうことができます。
野菜やきのこ類は水にとる必要がないので、湯通しとも言えますね。
霜ふりは、あくまでも料理の下処理ですが
料理中に、しっかりと綺麗にアクや脂をとることは
料理の仕上がりの面においても、カロリーダウンという面においても効果的です。
例えば、煮ものの場合は、魚や肉のアクや脂が浮いてきます。
これを綺麗にとることで、味も良くなり、かつ余分な脂もとることができます。
フライパンで魚や肉を焼く場合にも、余分な脂が出てきますので
これは丁寧にキッチンペーパーなどで拭いておくことが大切ですね。
ちょっと面倒な作業ではありますが、カロリーコントロールの為の
まさに
チリも積もれば・・・
ということなんです。
