油と脂をいかに抑えるか
揚げもの料理の油のコントロールは無理?
揚げもの料理の油の吸収率は?
天ぷらやフライなど、揚げ物って美味しいですね。でも油を気にするとやっぱり控えてしまいますね。
揚げ物が高カロリーになるのは、その食材が油を吸収するためです。実際は、食材の種類によって油を吸う吸収率が違いますので一概には言えないのですが、一般的には食材の重さの10%の油が吸収されるという設定でカロリー計算をすることが多いです。
例えば100gの食材を素揚げした場合には10%ですから、10gの油も食べることになります。
調合油やオリーブオイル、ごま油、パーム油、ひまわり油などはほとんど同じカロリーで9gで80kcalです。ですから10gの油は89Kcalになるわけです。
また、揚げ物の場合は、実際には食材だけではなくて、揚げ方でも違いがあります。例えば、かぼちゃの素揚げは吸収率7%、アジのから揚げは0.5%、天ぷらのかき揚げは35%、エビフライは24%と言う感じです。
ですから全てを10%の吸収率で計算をするには多少無理があるかとも思うのですが、疾病などで食事制限を受けていて厳密な計算が必要な方の場合を除いて、一応健康な方であればややアバウトですが、食材の重さの10%の油が吸収されるということでよいと思います。
揚げもの料理の油のコントロールは無理?
とは言っても、揚げ物は揚げ油の中に食材を完全に入れるので、実際には油の量をコントロールすることはほぼ不可能と言えます。
確かにフライにするのか天ぷらか素揚げかによって違いはありますが、天ぷらが食べたいのに素揚げにするって言うわけには行きませんよね。
また料理方法を変えてしまうと言うことも出来ますが、これも別の料理と言うことになります。つまり擬似と言うことです。
例えばフライを普通にパン粉をつけて、バターを塗ってからオーブンで焼くと言う方法だと油はかなり少なくなくなります。でもこれってフライではないですよね。あくまでもフライ風オーブン焼きですね。
また、とんかつなどを揚げないで、フライパンに少し多めに油を入れて衣つけて焼くと言う方法もよく耳にします。これはこれで美味しいのですが、油の吸収量を良く計算しないと結局揚げたことと同じになっていまいます。さらにこれは、とんかつ焼きであって揚げ物ではないですね。厳密には・・・。
ですから揚げ物の場合は食べる量をコントロールするしかないわけです。しかし、そうは言ってもわずかですが油を減らす方法はあります。
先ず、食材を大きめに切るようにすると、表面積が大きくなるので油はおさえられます。
また、フライや天ぷらは衣の部分が油を大量に吸収します。ですから衣はなるべく薄くつけるのも効果的です。
それから、揚げている時にアクをよく取って油にねばりを出さないようにして油の吸収率を抑えるとか、揚がったら食材を縦に持って良く油を切るとか敷紙などに置いて油を少しでも吸収させるとか・・・。
でもチリも積もれば・・・って感じですね。
でもこの積み重ねが最終的には大きな差を生みます。いずれにしても揚げ物は食べる量をコントロールすることが大切ですね。
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