例えは、脂っこいものがお好きな方もいますし大の甘党と言うかもいます。
でもこれは、逆に考えると、それ以外のものの味覚を感じる感覚が未発達と言うことも言えます。
味には、甘味、酸味、塩味、辛味、苦味、うま味などがあります。
これらは主に調味料でつける味ですが、それ以外にその食材が持っている複雑の味があります。
実はこの味覚を鋭く感じることが出来ると食の感受性が飛躍的にアップするわけです。
そして、その味覚が好き嫌いや、偏りのある食事や栄養を改善して
結局はバランスの良い食事へとつながるわけです。
赤ちゃんの時に、人間には母乳の脂肪分と甘味に対する感覚があると言われています。
塩味は４歳〜５歳、苦味は１０歳頃に形成されるそうです。
本来、苦味や酸味は毒物であることを知らせる為の味です。
それをわたしたちは、料理に取り入れて今の食文化を造って行ったのですね。
まずは素材そのものの味を感じる味覚を作ることが良いと想います。
野菜や魚を調味料に頼らず食べることで
その素材の固有の味を感じることが出来ます。
それを生かしつつ、調味料で更に味を豊かにすることが出来れば
食の感受性がアップして、いろいろな食材を楽しむことが出来るのです。
基本的にわたしは、お刺身にしょうゆをつけないで食べます。
また野菜も基本的に何もつけません。極まれにドレッシングをかけたりすることがありますが。
そして味付けもほとんど市販の料理レシピ本の1/2〜1/3くらいの量です。
それでもその素材の味がわかることが自慢と言えば自慢です。
例えば、冷奴なんかも何もかけません。
ですから、スーパーで売っている豆腐の味の違いが良くわかります。
お刺身の鮮度の違いも、味と匂いで的確にわかると想っています。 素材の味を本当に味わう為にそうしているのですが
こう言うとみんなに「かっこつけーッ！」と言われますが
本当にそう想っているんです・・・・。 料理人の野崎洋光さんが本の中でこう言っています。 「野菜を塩も入れずにゆでて食べると口も胃も
リフレッシュします。何もつけずにあじわうので、よく噛まないと
味がしません。 噛むほどに、キャベツはキャベツの味
ほうれん草はほうれん草の味がします。
すると普段食べている味が
いかに調味料と言う衣装を着ていたかに気づかされます。」 以前、知り合いにこの話をしたらやってみようということになったらしく、 しばらくして会ったときに
「スーパーで売っている豆腐の味がメーカーによってこんなに違うのかと、最近よくわかるようになった。
今までは醤油を食べていたみたい。」
との言葉。これを野崎洋光さん曰く「素材の固有名詞の味」と呼んでいるそうです。
こうすることによって、ご近所のスーパーでも美味しかった物の形や色を覚えることが出来て
見極める目ができて良いものが買えると言っています。
まあ、お醤油や調味料が素材の味を引き立たせたり、科学的に有効に作用したりすることはありますし、必要なことではあると想います。
でも「素材の味」を知っているからこそ・・・・だと想います。
まず減塩・薄味の実践の一歩は
素材の味を感じる
ことだと想います。
そして、わたしが想っている料理においての調味料とは
あくまでも素材の味の補助の役割
と言う考え方なんです。
（参考・引用：栄養と料理（女子栄養大学出版部）、がんばらないダイエット（主婦と生活社））
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