和食にしても、洋食にしても『出し』が重要なのは言うまでもありません。今は、手軽に顆粒の『だし』が売っていますし
昔に比べると天然素材にこだわったりして味も良くなっていると想います。
しかし、塩分はやはり高くなっています。もちろん減塩タイプのものもありますが。
でも、実際にかつおぶしや昆布で引いた『出し』や鶏がらなどで取った『出し』とは旨みが違うと想います。
深い旨みと言うか、舌に馴染む旨みと言うか・・・。
市販の顆粒だしを使用して300mlのスープを作った場合の塩分量はこのようになります。
顆粒コンソメ・・・2.3g 顆粒チキン・・・2.4g 顆粒和風だし・・・0.7g
メーカーや製品によって違いはありますが、今回の比較はスーパーで売っている一般的な商品の
パッケージに推奨されている分量での比較になります。
300mlのスープとは大体2人分と言うことになります。
これをご自分で引いた『出し』と比較をしてみるとこうなります。
コンソメ（洋風だし）・・・1.5g 鶏がらだし・・・0.3g かつお・昆布だし・・・0.3g
これは食品成分表に記載されている一般的なものです。実際にはどの材料をどうやって使うかによって変わってきます。
また、自宅で創った『出し』は塩分ゼロと言うことを聞くことがありますが、実際には食材にナトリウムが含まれていて、それが溶け出していくので塩分があるというわけです。
この違いの大きな部分は、顆粒の『出し』に含まれている成分にあります。
例えば、顆粒コンソメだったら、食塩や砂糖、しょうゆなど、和風だしでも、食塩などが含まれています。
ですから、顆粒のだしは既に味付け、調理されているもの
と言う意識をもって使用することがポイントになります。
当然その分、後で加える塩やしょうゆなどの調味料は控えめにする必要があります。
とは言っても、手軽ですし味もいろいろなものが含まれてる為か美味しいですし。
わたしも本当に面倒な時は使用することがあります。
その場合は、あくまでも調味料的に使用をします。
例えば、スープだったら、極少ない顆粒だしで調理をして、味付けをしないで味を見て
不足しているものを足すようにしています。
野菜や肉の美味しさが出たスープの場合は、顆粒だしの塩気だけで味付け不要になりますね。
コンソメや鶏がらだしは煮出すのに1時間単位で時間がかかるので手軽と言う感じでもないのですが
冷凍しておくことも出来ますので時間のある時に創って置くようにします。
また、和風だしは料理の下ごしらえとしてわずかな時間で出来ますので
和風だしは是非自分で創りたいところです。
（参考・引用：栄養と料理（女子栄養大学出版部）、がんばらないダイエット（主婦と生活社））
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