食材そのものの味は逆に味気なく、ぼやけたように感じます。
舌は刺激を求めます。そこで登場するのが香味野菜や塩分の少ない調味料です。
例えば、しょうがや大葉、長ネギ、ミョウガ、山椒、とうがらしなどの香りの強い野菜。
そして調味料で言うとこしょう、ごま油、ごま、八角、カレー粉、七味、マスタードなど。
また最近では非常にたくさんのスパイス類が市販されています。
主に果実や花、つぼみ、樹皮や種子などが原料ですので
塩分が低く減塩には最適です。
これらを上手く使用すると薄味でも舌への刺激があり
無理なく食べることができます。
わたしの場合は、和風料理にはしょうが、洋風料理にはこしょうを良く使用します。
しょうがはチューブのものも利用しますが、市販のものには塩分が多少入っています。
ちなみに、一般的なチューブ入りのわさびで大さじ1で塩分が約0.9ｇ、しょうがで大さじ1で約0.2ｇになります。
ですから、風味も考えて実際にしょうがを摩り下ろして使用することが多いです。
冷奴や煮魚はもちろんなんですが、
サラダや和え物にも良く使用します。
きゅうりとしょうがを酢で和えた料理でも、たくさんしょうがを入れることでしょうゆ不要になるくらい
風味がまして美味しく食べることができます。
また、こしょうは粗挽きのものと、そうでは無いものを使い分けるようにしています。
炒め物や肉や魚のソテーなどはもちろんですが
サラダや和え物にもしょうがと同じく使用します。
また、隠し味的に和風の料理などでも
極端にこしょうの味がしないように、しかも舌への軽い刺激があるように入れることもあります。
さらにこれらの調味料はなるべくその風味を失わないように
出来るだけ食べる時に近いタイミングで使用します。
これは、しょうゆや味噌にも同じことが言えます。
例えば煮物ならば、レシピの半量のしょうゆで煮込み
仕上がりに残りを入れてサッと絡めて仕上るようにしています。
雰囲気的には最後にしょうゆをかけている感じですね。
このようにするとしょうゆの風味が鼻と舌を付いて
薄味でも美味しく食べることができます。
ですから、酢の物、和え物、サラダなども
出来るだけ食べる直前に調味料を入れることがポイントです。
考え方としては
調味料は味を染み込ますのではなくて、味を絡める
と言う感覚を持つと良いと想います。
（参考・引用：栄養と料理（女子栄養大学出版部）、がんばらないダイエット（主婦と生活社））
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