煮ものと言えば、味が食材に染み込んで美味しいというイメージがあります。これは、材料を下茹でしないではじめから調味料やだし汁などで煮る直煮の場合が多いです。
これはこれでもちろん美味しいです。しかし、どうしても食材を柔らかくするために煮る時間が長くなります。当然、そのまま調味料がたくさん染み込むということになり結果として、塩分が少々多めになってしまうことが多いのです。
ですから、直煮はなるべくしないで下茹でをすることが減塩につながります。
わたしの場合は、まず食材を出し汁で柔らかくなるまで煮たり、甘味だけを入れて柔らかくなるまで煮含めたりします。
そして塩気のあるしょうゆや味噌などは仕上げに近い段階で入れるようにしています。最後に入れてサッと煮絡めるように使うと、食材の表面に直接しょうゆなどが付くので、少ない調味料でも味のインパクトがあるわけです。
また、肉などのコクのある食材は最初に炒めて、炒め煮にすると薄味でも満足感があります。炒めるときに油を使うのでコクがでるわけですね。
また、魚などを煮る場合には、その生臭みを消すためについ濃い味付けになりがちです。新鮮な魚を使うのは当然ですがしょうがや大根おろしなどの香りの強いものを上手く利用するのが減塩のポイントになります。
低塩分、減塩料理作りの基本
塩分の少ない調味料を使う
調味料は味を絡める
香りの強い野菜、香味野菜を使う
酸味、甘味、旨み、コクを効かせる
焼きもの料理の減塩のコツ
煮もの料理の減塩のコツ
炒めもの料理の減塩のコツ
汁もの料理の減塩のコツ
蒸しもの、和え物料理の減塩のコツ
雑誌やTVの料理レシピを減塩にする
市販のドレッシングを低塩分に変える
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