煮ものなどに味が染みているととても美味しいですね。でも、つい調味料を多く入れて煮込んでしまうと濃いめの味になってしまいます。
ですから、味を染み込ませるというよりは食材の表面に味を絡めるようにすると、塩分は控えめでも味のインパクトがあって満足できます。
特に、しょうゆや味噌などの塩分の多い調味料は味を染みこませるのではなくて、味を絡める感覚を持つことです。
例えば煮物ならば、普通入れている半量のしょうゆなどで煮込み、ほんとうに盛り付け寸前に残りのしょうゆなどを入れてサッと絡めて仕上げるようにします。雰囲気的には最後にしょうゆをかけている感じですね。
このようにするとしょうゆが少し香ばしく感じられ、その風味が鼻と舌を付いて薄味でも美味しく食べることができます。
しかしこのためには先に食材にだしや甘味を十分にしみ込ませておくことが必要です。その上でしょうゆや味噌などを表面に絡めるようにすることでより美味しく食べることができます。
またこれは煮ものに限らず、炒めものの場合でも同じです。
炒めものの場合は、油のコクと焼いた香ばしさ、またはこしょうなどを先に食材にしみ込ませるように炒めます。そして仕上げにしょうゆや味噌などを少し香ばしく焦がしつつ絡めていくと薄味でも美味しい炒めものに仕上がります。
低塩分、減塩料理作りの基本
塩分の少ない調味料を使う
調味料は味を絡める
香りの強い野菜、香味野菜を使う
酸味、甘味、旨み、コクを効かせる
焼きもの料理の減塩のコツ
煮もの料理の減塩のコツ
炒めもの料理の減塩のコツ
汁もの料理の減塩のコツ
蒸しもの、和え物料理の減塩のコツ
雑誌やTVの料理レシピを減塩にする
市販のドレッシングを低塩分に変える
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