低塩分な食生活への最初の一歩 | 低塩分、低カロリーな食生活のすすめ

減塩生活はまず素材の味を感じること

味の感じ方には趣味・嗜好があります。

例えは、脂っこいものがお好きな方もいますし大の甘党と言うかもいます。でもこれは、逆に考えると、それ以外の味の味覚を感じる感覚が未発達とも言えます。

味には、甘味、酸味、塩味、辛味、苦味、うま味などがあります。これらは主に調味料でつける味ですが、それ以外にその食材が持っている複雑な味があります。

実はこの食材が持っている複雑な味に対する味覚を鋭く感じることが出来ると、食の感受性が飛躍的にアップするのです。そしてその味覚が、好き嫌いや、偏りのある食事や栄養を改善し、最終的にはバランスの良い食事へとつながるわけです。

赤ちゃんの時に、人間には母乳の脂肪分と甘味に対する感覚があると言われています。塩味は４歳～５歳、苦味は１０歳頃に形成されるそうです。

本来、苦味や酸味は毒物であることを知らせる為の味です。それをわたしたちは、料理に取り入れて今の食文化を造って行ったのですね。

減塩生活をするには、まず最初に素材そのものの味を感じる味覚を作ることです。

野菜や魚を極端に調味料に頼らず食べることで、その素材の固有の味を感じることが出来ます。それを生かしつつ、調味料で更に味を豊かにすることが出来れば、食の感受性がアップし、いろいろな食材の持っている複雑な味を楽しむことが出来るのです。

基本的にわたしは、お刺身にしょうゆをつけないで食べます。また野菜サラダも基本的に何もつけません。極まれにドレッシングをかけたりすることがありますがほんの少々。また日々作っている料理の味付けも一般の料理レシピ本などのレシピの1/2～1/3くらいの量です。

このような減塩生活を長くしているので、その食材や素材の味に敏感になっているのが自慢と言えば自慢です。

例えば、冷奴なんかも何もかけません。ですから、スーパーで売っている豆腐の味の違いが良くわかります。またお刺身も醤油はつけないでワサビを少し効かせただけで食べます。ですから鮮度が良くわかります。

料理人の野崎洋光さんが本の中でこう言っています…

野菜を塩も入れずにゆでて食べると口も胃もリフレッシュします。
何もつけずに味わうので、よく噛まないと味がしません。
噛むほどに、キャベツはキャベツの味、ほうれん草はほうれん草の味がします。
すると普段食べている味が
いかに調味料と言う衣装を着ていたかに気づかされます…

以前、知り合いにこの話をしたらやってみようということになったらしく、しばらくして会ったときに「スーパーで売っている豆腐の味がメーカーによってこんなに違うのかと、最近よくわかるようになった。今までは醤油を食べていたみたい。」と言っていました。

これを野崎洋光さんは素材の固有名詞の味と呼んでいます。そしてこうすることによって、近所のスーパーでも美味しかった物の形や色を覚えることが出来て、見極める目ができて、良いものが買える…と言っています。

お醤油や調味料が素材の味を引き立たせたり、科学的に有効に作用したりすることはありますし、調味料を使うことは人間ならではの食文化のひとつだと思います。でも調味料はあくまでも食材・素材のもっている固有の味の補助をする役割です。

さらに調味料の効果を本当に感じることができるのは素材の味を知っているからこそ・・・・なのですね。

減塩生活・低塩分な食生活の最初の一歩はまず素材の味を感じることです。