酸味、甘味、旨み、コクを効かせる | 低塩分、減塩料理のコツ

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酸味、甘味、旨み、コクを効かせる


塩気以外の味を効果的に効かせて薄味をカバーします


酸味を効かせる

酸味に含まれるクエン酸は、ストレス解消に役立つと言われています。薄味のストレスを解消する効果が期待できるので例えば、酢の物などはその酸味で薄味でも美味しいですね。

揚げものや焼き物にも、レモンなどを上手く利用するとしょうゆなどをたくさん使用しなくても薄味が補われます。

また、しょうゆにレモンや酢などを混ぜ合わせていわゆるポン酢のようにして使用するのも減塩に役立ちます。酢の酸味が苦手という方は果実酢や飲むことができる酢などを使用すると良いです。

甘味を上手く利用する

甘さ適度にあると薄味をカバーすることができます。特に高齢者さんの場合は少し甘めの味付けをすると良いです。

甘味は砂糖やみりんでも良いですが、カロリーを考えた場合はゼロカロリーの甘味料などでも良いですね。

また、大根やにんじんなどが持っている自然の甘味も上手く利用すると、少ない甘味料で十分な甘さが出て薄味にすることができます。

旨みを効かせる

旨みを効かせると塩味を押さえることができます。自然の風味のあるものを上手く利用したいところです。

肉や魚、きのこなどには野菜や豆腐などに比べて強いうま味成分があります。ですから、それらを干した、干しシイタケや干しエビ、干し貝柱やスモークした、ベーコンなどにはうま味が凝縮されていてさらに独特の風味も加わりますからだしの代わりに利用することができます。

また、素材のうま味そのものを味わうことで減塩することもできます。

新鮮な素材には余分な調味料などはかえって邪魔ですから。できるだけ新鮮な食材を利用することが大切です。

コクと風味を生かす

いろいろな食材にコクがありますが、その中でも手軽なので油です。

油のもっているコクや風味は熱したときに強く発生します。揚げものが比較的塩分が少ないのはこのためですね。

油分は塩分を引き立たせ、薄味でも満足を与えてくれます。

もし油が苦手な方やダイエットと絡めている方は、油脂の多い食材…例えば、油揚げ、厚揚げ、くるみ、ごま、アーモンド、ピーナッツなどを料理に上手く使うと良いです。


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