だしは自分で取る

和食にしても、洋食にしても『出し』が重要なのは言うまでもありません。今は、手軽に顆粒のだしが売っていますし、昔に比べると天然素材にこだわったりしていて味も良くなっていますね。

しかし、塩分はそれなりに多いです。もちろん減塩タイプのものもありますし、食塩無添加のものも最近は多くなってきました。

だしの素が美味しいとは言っても、実際に自分でかつおぶしや昆布などから取っただしや、鶏がらなどで取っただしとは旨みが明らかに違います。自分で取っただしの方が、余計な味がなくすっきりしていると同時に、奥深い旨みと言うか、舌に馴染む旨みがあります。

例えば、市販の顆粒だしの素を使用して300mlのスープを作った場合の塩分量はこのようになります。

◆顆粒コンソメ・・・2.3g

◆顆粒チキン・・・2.4g

◆顆粒和風だし・・・0.7g

メーカーや製品によって違いはありますが、これはスーパーなどで売られているごく一般的な商品のパッケージに推奨されている分量での比較になります。ちなみに300mlのスープは大体2人分です。

これを自分で取っただしと比較をするとこのようになります。

◆コンソメ（洋風だし）・・・1.5g

◆鶏がらだし・・・0.3g

◆かつお・昆布だし・・・0.3g

これは食品成分表に記載されている一般的なものですから、実際にはどのような材料をどうやって使うかによって変わってきます。

また、自分で取っただしは塩分ゼロと言う人もいますが、実際は食材にナトリウムが含まれていて、それが溶け出していくのでこのようにわずかですが塩分があるわけです。

この違いは、顆粒のだしに含まれている成分が、例えば、顆粒コンソメだったら、食塩や砂糖、しょうゆなど、和風だしでも、食塩などが含まれているためです。

ですから、顆粒のだしは既に味付け、調理されている調味料のひとつだと言う意識をもって使用することがポイントになります。当然その分、後で加える塩やしょうゆなどの調味料は控えめにする必要があります。

とは言っても、手軽ですし味もいろいろなものが含まれてる為か美味しいですし。わたしも本当に面倒な時は使用することがあります。

その場合は、あくまでも調味料的に使用をします。

例えば、スープだったら、極少ない顆粒だしで調理をして、味付けをしないで味を見て不足しているものを足すようにしています。野菜や肉の美味しさが出たスープの場合は、顆粒だしの塩気だけで味付け不要になりますね。

コンソメや鶏がらだしは煮出すのに1時間単位で時間がかかるので手軽と言う感じでもないのですが冷凍しておくことも出来ますので時間のある時に作っておくようにします。

また、かつお、昆布だしであればわずかな時間（15分くらい）で出来ますので、是非自分で取ってください。

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だしは自分で取る | 低塩分、減塩料理作りの基本