食材、食品の重さの実際の量り方

4群点数法を実際に行っていく為に必要なことは食品や食材の重さを量ることです。

正確に一日のカロリーや塩分を計算する場合は、とにかく食べる物、飲むものは全て量るので結構大変だったりします。でもこれも習慣。ようは慣れなんですね。

まず、実際に計算に必要な重量と言うのはすべて正味重量で計算します。ですから正味重量を量る必要があります。

正味重量と言うのは、実際に食べる重さのことを言います。例えば魚ですが、魚には当然食べることが出来ない頭の部分や骨、内蔵などがあります。これらを除いた重さが正味重量です。

一番正確な正味重量の量り方は。出来上がった料理をお皿ごと量って、食べ終わったらまたそのお皿ごと乗せて量ってその差を計算することです。しかし、焼き魚のようにひとつの食材の料理であれば可能ですが、野菜の煮物みたいにいろいろな食材が使用されているものは難しいですよね。

また、実施には生か焼くか茹でるかによって１点の重量に違いがあります。

ですから疾病などで栄養指導を受けていたり、細かな食事の栄養成分のコントロールが必要な方は当然きちんとした測定が必要ですが、わたしの場合はとりあえずまだそこまでは行っていないので、ここはややアバウトに全ての食材を生で量ってから料理をしています。

実際には若干の違いが出るわけですがそこは目をつぶります。と言うかそこまではなかなかご家庭でするのは大変ですから。

例えばアジですが、１尾買ってきて料理する場合にはそのまま重さを量ります。そしてその重さをメモしておきます。実際にはこの段階では正味重量は解りませんが後で計算をする時に、食品成分表に廃棄率が％で掲載されていますので、計算をして正味重量を出しています。

食品成分表で見るとアジは、１点が６５ｇ、廃棄率が５５％になります。例えば１尾１５０ｇだった場合の正味重量は１５０ｇの５５％ですので８２．５ｇと言うことになります。ちなみに１点が６５ｇですので、食べた点数は１．２６点＝１００．８kcalとなるわけです。

もちろん料理をしてから、あるいは先ほどのように食べたあとにお皿ごと量っても良いのですが、どうしても料理の手順が煩雑になったり、食べたあとはゆったりしたいと言う感覚があるので、わたしの場合は先に生で量るようにしているわけです。

野菜などにも当然正味重量があります。皮や種などは食べませんからね。

野菜の場合は切ってから量ることが多いです。この場合はそのときの重さがそのまま正味重量になりますので後で廃棄率を使用して計算しなくても良いと言うことになります。これは切り身の魚や肉の場合も同じです。もちろん手羽先などは骨がありますので廃棄率で計算します。

果物などは皮や種など廃棄する部分がありますが、基本的にはそのまま量って廃棄率を使用して正味重量を出します。カットフルーツなどはそのまま正味重量になりますね。

食材はこのように量っていますが、調味料は基本的に計量スプーンや計量カップで量ります。それを後で食品成分表に記載されているカップやスプーンによる重量表で換算して計算しています。

ちなみにこちらのページでよく使用する調味料の小さじ1の重量、塩分、カロリーをまとめてみましたので参考にしてください。

また、調味料でもコンソメ顆粒などのように小さく小分けされているものがあります。そのような物には大体パッケージに重さが記載されているのでそれをそのまま使用します。

パッケージと言えば魚や肉も大体重さが書いてありますね。全部使用する場合はそのままそれを利用することが多いです。

大体の食品・食材の重量はこれで測れるのですが、ここでひとつ料理特有のものがあります。それは染み込む味…つまり吸収されるものの重さをどうするか？です。

例えば煮物を作った場合に、当然煮汁が残る場合があります。またラーメンなどの残り汁、さらには炒め物や揚げのものの油、天ぷらの衣ののこりなど…。実際には口にしないのですが料理には使用しますし、食材には吸収されているわけですね。

正確に計算するのであれば食材ごとの吸収率と言うものがありますのでそれで計算するのですがこれは大変です。また残り汁などは実際に食べる前と後で重さの差を出せば計算できます。

わたしの場合は、面倒なので全部飲んだ！食べた！と言う仮定で計算しています。つまり残っていても計算に入れていると言うことです。

その値はMAXで実施にはそれよりも少ない量を食べていると言うことになりますよね。

ただし油の場合は別で、少ない油で料理する場合は計量スプーンなどで量っていますが、中華の炒め物や天ぷらなどの揚げ物の場合はどの食材でも関係なく、炒め物の場合は油を全体の食材の重さの５％で揚げ物の場合は１０％で計算しています。

例えば、なすとじゃがいもではかなり油の吸収率が違いますが、あくまでも平均値と言うことで計算をしています。

では次に実際の料理作りをしながらの量り方、メモの取り方について話をします。

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